บทความจากอาจารย์ไพโรจน์ : ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง

ลูกชิ้นจุดขายสำคัญของร้าน "นิยมโอชา"ที่ระบือไปทั่วประเทศ

ภายในร้าน "นิยมโอชา" หน้าวัดเมืองสาด(เมืองศาสน์) หรือก๋วยเตี๋ยวปู่โย่งอันเลื่องชื่อ

ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อสดในชามกระเบื้องสีเขียว

ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง
ตีพิมพ์ครั้งแรก ใน หนังสือพิมพ์ลำปางนิวส์ ฉบับที่ 201 วันที่ 28 สิงหาคม-3 กันยายน 2551 หน้า 7

ถ้าพูดถึงร้านก๋วยเตี๋ยวที่ติดหูติดปากของผู้คนมากที่สุดในลำปาง คงจะหนีไม่พ้น “ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง” ทั้งๆที่ร้านนี้ก็ไม่ได้มีป้ายเชลล์ชวนชิมเอาไว้เป็นนางกวักอะไรกับเขา แต่มีลูกค้ามากหน้าหลายตาเข้าออกร้านกันตั้งแต่เช้าจรดค่ำ

ผมแวะไปรับประทานคราใดก็มักจะสั่งก๋วยเตี๋ยวเส้นเปียกแบบแห้งที่ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว เติมถั่วลิสงคั่วบดและน้ำตาลคลุกเคล้าให้เข้ากัน กินกับลูกชิ้นเม็ดใหญ่สูตรเด็ดอันแสนอร่อย ทำให้นึกย้อนไปถึงก๋วยเตี๋ยวแห้งที่พ่ออุ้ยแม่อุ้ยซื้อใส่ห่อใบตองมาให้กินสมัยตอนเป็นเด็กในวัยกำลังหิวโหย ช่างได้รสชาติของก๋วยเตี๋ยวแบบฉบับเก่าๆของลำปางบ้านเฮาแต้ๆหนา

ร้านก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง หน้าวัดเมืองศาสน์แห่งนี้ มีป้ายชื่อหน้าร้านว่า “นิยมโอชา” เชื่อว่าคงไม่ใครรู้จัก แต่รู้จักกันในชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง” ซึ่งเนื่องมาจากชื่อของคุณพ่อของเจ้าของร้าน ซึ่งคนทั่วไปเรียก “โกโย่ง”

จริงๆแล้วคำว่า“โย่ง” เองก็ไม่ใช่ชื่อเล่นหรือชื่อเดิมอะไรแต่มาจากบุคลิกที่สูงใหญ่ของคุณพ่อผู้บุกเบิกกิจการแห่งนี้ ชื่อจริงของท่านคือ “นายโต้ยเตียง แซ่จึง” ปัจจุบันยังคงมีชีวิตอยู่ในวัย 88 ปี คนที่รู้จักมักเรียก “โกโย่ง” บ้างหรือ “ปู่โย่ง” บ้าง

ส่วนคำว่า “ปู่” ในที่นี้ก็มิได้หมายถึง “พ่อของพ่อ” เหมือนอย่างที่คนทั่วไปใช้เรียกกัน ในความเห็นของผม คำว่า “ปู่” ในภาษาเหนือ เป็นคำที่ใช้ในทางเหยียดหยามผู้อื่นสักหน่อย ออกจะเป็นคำที่ไม่สุภาพนัก ขออภัยที่ต้องยกตัวอย่างว่า น่าจะคล้ายกับคำว่า “บ่า” หรือ “อี่” ซึ่งหมายถึง เขาหรือเธอ นั่นเอง

“ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง” อันโด่งดังของลำปาง ถือกำเนิดมาพร้อมกับการเข้ามาของนายโต้ยเตียง แซ่จึง ที่อพยพมาจากเมืองจีนแผ่นดินใหญ่ด้วยเสื่อผืนหมอนใบเมื่อกว่า 70 ปีมาแล้ว เมื่อเข้ามาเมืองไทยครั้งแรกยังไม่ได้มาอยู่ที่ลำปาง ก็ทำงานรับจ้างสารพัดไปทั่ว

กระทั่งย้ายมาอยู่ที่ลำปางก็ทำการค้าเล็กๆน้อยๆ จนได้ลองมาทำก๋วยเตี๋ยวขายเมื่อราวปี พ.ศ.2499 เริ่มขายครั้งแรกได้เช่าร้านเล็กๆบริเวณถนนบุญวาทย์ มีตู้ไม้ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวแบบเป็นลิ้นชัก

สิ่งที่พิเศษของร้านก๋วยเตี๋ยวของนายโต้ยเตียง ก็คือ เขาเลือกที่จะทำลูกชิ้นด้วยตัวเองและจุดนี้ได้ทำให้ก๋วยเตี๋ยวของเขาขายดิบขายดี เป็นที่ชื่นชอบถูกปากของคนลำปาง ด้วยความสดอร่อยของลูกชิ้นที่ทำเอง

ต่อมาได้ย้ายร้านมาตั้งอยู่หน้าวัดเมืองศาสน์ในปัจจุบัน ความโด่งดังสุดขีดของร้านแห่งนี้ ทำให้เมื่อราว 30 ปีมาแล้วได้มีข่าวลือหนาหูว่า น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวมีส่วนผสมสุดพิเศษโดยใช้ “แมว” มาต้มเป็นน้ำซุป บ้างก็ว่าพบซากหัวแมวที่หลังร้าน หรือขนแมวในชามก๋วยเตี๋ยว ถือเป็นการปล่อยข่าวเพื่อทำลายชื่อเสียงของก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง

ซึ่งถ้าเป็นตอนนี้สงสัยต้องโดน “ชิมไป ด่าไป” รายสัปดาห์ โทษฐานนำเอาของรักของหวงของท่านผู้นำไปทำน้ำซุปเป็นแน่
แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยฝีมือและรสชาติความอร่อยโดยเฉพาะลูกชิ้นทำเอง เป็นเครื่องการันตีให้ร้านนี้สามารถฟันฝ่าอุปสรรคมาได้จนกระทั่งถึงปัจจุบันกว่ากึ่งศตวรรษแล้ว

ไม่ว่าจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวหน้าใหม่จากไหนต่อไหนมาอยู่ที่ลำปาง ก็ไม่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่งต้องหวั่นไหวเพราะยังคงมีลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรเนืองแน่นเป็นประจำทุกวัน ปัจจุบันมีคุณดรุณ ศิลปพงษ์พาณิชย์ เป็นเจ้าของกิจการรุ่นลูก ได้สืบสานเจตนารมณ์ของ “โกโย่ง”

ผมสังเกตว่า “ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่ง” ว่าไปแล้วแทบไม่ได้พัฒนาอะไรมากนัก เป็นก๋วยเตี๋ยวสูตรดั้งเดิมไม่มีอะไรปรับปรุง รวมถึงรูปแบบของร้านก็เป็นกระต๊อบไม้เก่าๆข้างวัด มีปฏิทินติดตามผนังให้บรรยากาศคลาสสิกแบบเก่าๆ รสชาติก็ไม่มีสูตรมะนาวต้มยำหรือตุ๋นโน่นตุ๋นนี่อะไร ภาชนะที่ใส่ก็เป็นชามเขียวๆแสนธรรมดา ไม่อินเทรนด์เป็นตราไก่ หม้อดิน อะไรกับเขาเลย

ตรงนี้นับเป็นความองอาจที่ก๋วยเตี๋ยวปู่โย่งเมื่อ 50 ปีที่แล้วเป็นอย่างไร ปัจจุบันก็ไม่เปลี่ยนแปลง ยังคงใช้ลูกชิ้นทำเองด้วยสูตรเฉพาะและน้ำซุปก็มาจากน้ำต้มลูกชิ้น เพียงแต่ได้เพิ่มกระดูกหมูเคี้ยวกันตั้งแต่ตีห้าจนถึงเวลาขายเกือบสิบโมง เอากันให้เข็มข้นกันเลย ถือเป็นจุดขายสำคัญอย่างเดียวของร้านนี้
ที่สำคัญร้านนี้ไม่ง้อป้ายเชลล์ชวนชิมหรือเปิบพิสดารอะไรมาติดให้รกร้าน และไม่มัวแต่สนใจว่าคุณชายหรือนางรำที่ไหนจะมาชิมให้เสียเวลา สมกับเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเก่าแก่และทรงชื่อเสียงแห่งลำปาง...ที่ข้าน้อยต้องขอคารวะ

ไพโรจน์ ไชยเมืองชื่น
lakorforum@yahoo.com
.............................
ผู้สื่อข่าว
on Lampang :
เปิดโลกลำปาง

เสาร์ 13
ธันวา 51